Hvernig verður bjór til

0
54

Bjórinn

Bjór er nokkur þúsund ára gamall og erum við löngu hættir að reyna að setja einhverjan árafjölda þar á, enda enn verið að finna fornleifar sem lengja í annan endan eins og sjá má í þessari grein, 13000 ára gamall bjór. Þess í stað skulum við fræðast aðeins um ferlið sem gefur okkur þennan mikilfenglega drykk!

Kornið

Við skulum byrja á korninu þar sem það er eitt af 4 grunn undirstöðu hráefnum bjórsins. Aðeins 10% af heimsframleiðslu korns má nota í framleiðslu á bjór og því er aðeins um hágæða korn að ræða. Það korn sem notað er einna helst er bygg. Hveiti er svo næst mest nota sem er mikið notað t.d í hveiti bjóra og ef á að gefa bjór fyllingu. Önnur korn eru t.d hafrar, rúgur, maís og hrísgrjón. En höldum okkur við byggið. Mest af allri uppskeru byggs kemur af öllum stöðum frá Kína, en er t.d. Þýskaland í 4 sæti þegar kemur að byggrækt sérstaklega ætlað til bjór gerðar, það má svo sjá nánar hvaða lönd eru að framleiða hvað mest hér Nationmaster.com – Top Countries in Barley Beer Production.

Kornið maltað

Þegar byggið hefur náð fullum þroska, þá hefst kornsláttur og því næst er það þreskjað (ferli þar sem kornið er skilið frá stráinu).

Kornið er því næst komið fyrir í stórum skemmum þar sem kornið er látið spíra upp að ákveðnum púnkti til að koma af stað smá vexti í korninu sem veldur því að ensím sem eru í korninu brýtur niður ýmis prótín og sterkjukeðjur sem eru nauðsynlegar í bruggferlinu, auk þess, þá verður kornið mýkra og auðveldara að meðhöndla. Þegar spýrunin hefur náð vissu stigi, þá er það stoppað af með því að hita kornið, eða jafnvel að rista kornið, eftir því sem við á, eftir það, kallast kornið malt. Eftir möltun og hvernig kornið er meðhöndlað (hitað, ristað og s.frv), þá hefur bruggmeistarinn möguleika á að framkalla ýmis brögð sem við könnumst svo vel við í bjórnum okkar með því að blanda saman ýmsum möltum, þá er ýmsum tegundum af möltum blandað saman til að gefa bjórnum það bragð, fyllingu og/eða áferð sem sóst er eftir.

Bruggferlið

Kornið Malað

Þegar búið er að malta kornið, þá er það sent áleiðis til næsta brugghús og þar er það malað, eða réttara sagt, þá er maltið brotið án þess að hismið sé tætt þar sem hismið gegnir ákveðnum tilgangi í ferlinu seinna meir. Það er mikilvægt að gera það til að fá fram sterkjuna sem er í maltinu svo það sé auðveldara að umbreyta sterkjunum í sykrur sem svo gerillinn borðar á endanum og býr til CO2 og alkóhól. Er þá maltið sett í gegnum myllu sem er með tveimur rúllum og brjóta upp kornið nógu mikið fyrir það sem áður var umrætt. Maltið er svo ferjað yfir í mesk ílát þar sem næsta skref fer fram.

Mesking

Loks er komið að ferli sem er kallað að meskja. Maltið er þá sett í vatnsbað og ræðst hitastigið á vatnsbaðinu af því hvað verið er að ná út úr maltinu, (fyrir nördan í okkur) sjá töflu;

Hiti °CEnsímBrýtur
40–45 °Cβ-Glucanaseβ-Glucan
50–54 °CProteasePrótín
62–67 °Cβ-AmylasaSterkju
71–72 °Cα-AmylasaSterkju

Búinn er þá til einskonar grautur úr maltinu sem mun innihalda trefjar, prótin, sykrur og fleira sem kallast í lokin virtur eða wort. Þessi sæti vökvi er grunn undirstaðan fyrir bjórinn og inniheldur öll nauðsynleg efni fyrir gerilinn (gerjun).

Síað

Loks er síað eftir að meskingu er lokið. Er það gert með því að láta vökvann, eða vortinn, fara í gegnum sigti sem kallast hrostastampur eða lautertun. Eftir að maltið hefur verið síað, þá þarf að hreinsa maltið í ferli sem kallast sparging, þá er heitu vatni hellt yfir maltið. Þetta er gert bæði til að fá sem mest úr maltinu og til að fá rétt magn af virti sem á að sjóða. Hratið (maltið sem sem búið er að nýta) er svo notað sem dýrafóður og hafa e.t.v sumir séð þá skemmtilegu markaðssetningu á svínakjöti, eða bjór svínakjöt (ekki svo að segja að hratið hafi nokkuð að segja með bragð). Er þá t.d gott að nota hratið líka sem áburð, baka brauð, búa til hundakex og margt fleira.

Suða

Nú hefur réttu magni af virti verið náð og þá er að sjóða vortinn. Suðan gerir nokkra hluti sem er einstaklega mikilvægt fyrir bruggferlið. Suðan sótthreinsar vortinn, þéttir sykurlausnina sem virtin er að miklu leyti til með því að láta vatn gufa upp, prótín falla og svo er eitt af mikilvægustu hráefnum bjórs bætt við, eða humlar. Humlar gera ýmislegt fyrir bjórinn. Humlar gefa bragð/ilm og þeir vernda líka bjórinn að vissu leiti (rotvarnarefni). Í humlunum eru ýmsar olíur/sýrur sem gefa okkur þennan einstaka ilm/beiskju sem við könnumst svo vel við. Beiskjan kemur af a-sýran, sem er ekki vatnsleysanleg, sem þarf að umbreyta svo þær gefi okkur þessa beiskju sem bjórinn er hvað þekktastur fyrir og gerist það með suðuni, þá umbreytis a-sýran í iso-a-sýru sem er vatnsleysanleg og mun þá vega upp á móti sætuni sem kemur úr maltinu. Olíurnar stjórna svo miklu til um hvernig bjórinn ilmar og losna úr læðingi eftir því sem humlarnir eru soðnir. Eftir því hversu lengi vortin er soðinn með humlunum, þá gufar upp þess mun meira af þessum olíum og því skiptir miklu máli hvenær í ferlinu humlarnir eru settir í. Humlar eru svo skiptir niður í 3 flokka, eða bragð humla, ilm humla og humla sem gefa hvoru tveggja og innihalda þá eins og áður sagði, mismikið af þeim efnum sem gefa bragð og/eða ilm.

Gerjun

Til að fullgera bjórinn, þá þarf auðvitað að gerja. Áður en ger var uppgötvað, þá voru uppi ýmsar hugmyndir um hvað væri að gerast í gerjunarferlinu og sögðu t.d breskir bruggarar „GodIsGood“ þegar kom að gerjunarferlinu. Sumir bruggarar henntu út í bjórinn brauð (sem gerði bjórinn oft einstaklega næringaríkann) og/eða brugguðu í opnum kerjum (villigerjun). Lengi vel var aðeins talið upp 3 hráefni í bjór í hreinleikalögunum eða Reinheitsgebot sem sett var á í Þýskalandi og sagði til um þau hráefni sem mátti bara nota við bjórgerð. Ger var ekki uppgötvað fyrr en á 19 öld og var t.d Pasteur ekki að rannsaka afhverju mjólk yrði súr (eins og sumum okkar hefur verið kennt í skóla), hann var að ath ahverju bjór yrði súr. En með þessum fræðum, var lagður grunnurinn af örverufræðum nútímans (takk bjór). Fyrir nördinn í ykkur, þá er hægt að fræðast aðeins um ger í þessari skemmtilegu grein, Ger og bakteríur 101. Þegar gerjun er lokið, þá er bjórinn oft skýjaður vegna prótína og gers, þarf því oft að sía bjórinn sem er gert með ýmsum aðferðum svo við fáum þennan kristal tæra bjór sem við könnumst svo vel við. Handverksbruggmenningin (craft brewing) hefur svo ekki eins miklar áhyggjur af þessu og því fáum við oft skýjaða bjóra frá örbrugghúsum (micro breweries). Það er svo ekkert að því að drekka smá ger og prótín, það eru vítamín í gerinu og er þetta því fínasta næring.

Átöppun

Bjórinn er svo settur á glerflöskur, áldósir (álið er málið) og/eða kúta. Áldósirnar eru að taka meira og minna yfir allt átöppunarferlið þar sem bjór helst mun ferskari í áldósum en gler flöskum.

Þetta er nokkur einföldun á ferlinu en í grunninn er þetta eins og lýst er hér að ofan. Við vonum að þetta hafi svarað fleiri spurningum en skapað, en ef svo, þá ertu á réttum stað, enda miklu meira af lesefni til hér á Bjórspjallinu og ef þú finnur ekki svörin, endilega sendu á okkur línu og við svörum eins best og við getum og/eða skrifum jafnvel grein um það. Nú er ekkert annað að gera en að skreppa út í næstu Vínbúð og/eða Bjórland og versla sér bland í poka og smakka.

Skilja eftir athugasemd

Vinsamlegast skráðu athugasemd þína!
Vinsamlegast sláðu inn nafn þitt