Að brugga frá grunni

2
1379

Að brugga bjór frá grunni er ein af skemmtilegri áhugamálum til að leggja sér fyrir hendur. Heimabrugg getur verið mjög gefandi og hafa mörg brugghús verið stofnuð út frá heimabrugginu eins og kemur fram í greinini, Nýr jeppi eða örbrugghús. Þetta er líka flottur starfsframi fyrir þá sem vilja leggja fyrir sig bruggmeistarann.

Áfengislöggjöfin

Við viljum byrja á því að fara aðeins yfir áfengislöggjöfina. Það er tvennt með það, þ.e.a.s. yfirvaldið gefur upp eina áfengislöggjöf sem segir að það megi ekki brugga upp yfir 2.25% og mælum við ekki með því að bruggað sé yfir það. Það á svo alls ekki að framleiða áfengi til sölu nema að hafa tilskilin leyfi.

Fróðleikur

Hér er smá fróðleikur um hráefnin sem notað er í bjórinn (þetta er því miður allt á ensku en við ætlum okkur að þýða þetta við tækifæri):

Ef þú hefur uppskrift en finnur e.t.v. ekki sama malt og er í uppskriftini, þá má þessa töflu til að bera saman hvaða malt má nota í staðinn, það kemur fyrir að maltið er til en heitir öðru nafni, þetta er vegna þess að framleiðendur nota e.t.v. mismunandi nöfn á það malt sem þeir selja.

Bruggverslanir;
Áman
Brew
Bjórkjallarinn

Hráefni og áhöld

Hreinlæti nr 1, 2 og 3

ALLT sem snertir bjórinn þarf að hreinsa með þar til gerðum hreinsiefnum. Það þarf að passa mjög vel upp á að bjórinn mengist ekki því það getur skemmt bjórinn og er frekar leiðinlegt að þurfa að hella niður fleiri lítrum af bjór niður. Þau hreynsiefni sem hægt er að nota eru t.d Glyserín Joðófór og IP-5 / Alfa Gamma (klórsódi). Joðófór þarf ekki að hreinsa af, þá má hreinsa allt með því og leyfa svo að þorna. Það þarf um nokkrar mínútur til að sótthreinsa með joðófór og þarf einungis um 1 ml per líter af joðófór til að búa til sótthreinsilausn. joðófór getur skilið eftir rauðleitan lit eftir í plasti, það er ekkert hættulegt. Klórsódi hins vegar, þarf um 45 mín til að hreinsa allt, en það er líka nokkuð öflug hreinsilausn, en það verður að hreinsa allt með köldu vatni eftir á og hreinsa allt vel. Það þarf um 4 gr per líter. Þegar verið er að sjóða og búa til vortið, þá þarf ekki að sótthreinsa sleifar, potta og svo framvegis, það sótthreinsast af sjálfu sér þegar það er soðið, en svo aftur, þá sakar ekki að sótthreinsa allt, hvort sem það er soðið eður ei.

Önnur efni eru t.d Chemipro OXI og Star San, það þarf ekki að hreinsa af.

Áhöld

Það er vert að nefna að það eru til margar aðferðir við að t.d er hægt að BIAB (Brew in a bag), hægt að nálgast brugg leiðbeiningarnar hérna.

Til að byrja með, þá er gott að hafa annað hvort forritið til að hanna uppskriftir, mælum eindregið með BeerSmith.

Það eru komin hellingur af flottum brugggræjum á markaðinn og er listinn hér að neðan sýnishorn af því sem til er;

Minibrew – þetta tæki fæst í Ámuni. Ef þig langar í tæki sem er alsjálfvirkt og ekkert vesen, þá er þetta klárlega málið.
Cobra Craft Brewer – Áman.is
Grainfather – Bjórkjallarinn.is

Það eru svo að koma og/eða eru kominn á markaðinn hálf sjálvirk eða alveg sjálvirk bruggtæki eins og;

Minibrew – Minibrew.io – Áman er með umboð fyrir þessu tæki.
Brewie – Brewie.org
Picobrew – Picobrew.com
IGulu – Igulu.com
BrewDroid – Brewart.com

En ef við höldum okkur við grunninn, þá er þetta það sem þarf í það minnsta;

  • 2 – 20 lítra pottar.
  • Gerfata / kútur, 30 lítra
  • Sleif
  • Tregt
  • Hævert slanga
  • Vatnslás og gúmmítappi (fyrir gerfötu) eða hetta (fyrir glerkút)
  • klórsóti
  • Flöskubursti
  • Þegar kemur að því að humla bjórinn, þá er hægt að nota te kúlur eða svo kallaðann „spider“ til að setja humlana í, þá þarf síður að sía frá og þetta verður snyrtilegra.

Innihald

  • Humlar (hops). Það má svo líka nota aðrar jurtir í stað humla, sjá hér grein um Gruit bjóra
  • vatn
  • Ger
  • Hjálparefni (irish moss eða sjávar fang og s.frv.) / bragðefni (hungang, púðursykur og s.frv.)
  • Allt annað sem þú myndir vilja nota t.d hunang, hafrar, einhver hjálparefni, krydd og s.frv

Leiðbeiningar

Þar sem við viljum auðvitað að fólk hafi bestu fáanlegu leiðbeiningarnar hverju sinni, þá væri ekki úr vegi að byrja hér! Lesefnið sem er að finna þarna, er miklu ítarlegra en hér, en auðvitað má byrja á því sem við höfum gert hér og notast við hitt ef eitthvað vantar upp á.

Bruggferlið sjálft er fremur einfalt (þó aðeins flóknara heldur en að brugga með extrakti þar sem það eru nokkuð fleiri skref) en að búa til góða uppskrift og finna til hlutfölinn getur verið flókið og þarf mikla þolinmæði þar sem það þarf eflaust að brugga nokkrum sinnum og laga til uppskriftina áður en bjórinn verður “fullkominn”.

Það er kannski rétt að taka það fram að, þó svo að leiðbeiningarnar virki afskaplega langar og flóknar, þá kemst þetta í vana nánast strax eftir fyrstu bruggun og verður ekkert mál, þið megið alveg búast við því að það verði einhverjar smá áhyggjur með fyrsta bruggið en það er alger óþarfi, ef þið hafið fylgt leibeiningunum eftir og sérstaklega sóthreinsað allt sem snertir bjórinn þá er ekkert til að óttast, ef eitthvað er, endilega sendið á okkur línu ef það eru einhverjar spurningar eða takið þátt í Facebók hóppnum okkar.

 

Wort / vort = blanda sem hefur verið soðin með humlum

Blanda = heit sykurblanda, afrakstur meskjunar

1.Það þarf að velja að minnst að kosti 50% maltað bygg annars verður lítil sem engin næring í wort-inu fyrir gerilinn. Annað korn sem má nota eru hafrar, hveiti, rúg og fl, en maltað bygg er algengasta kornið. Sem þumalputta regla, þá þarf um 4 – 7.5 kg af byggi fyrir hverja 19 lítra, eftir því hvaða bygg er notað, hvernig bjór á að brugga og s.frv Hægt er að nota eitt bygg í wort-ið en það er gott að nota með svokallað “specialty” malt t.d. crystal, caramle og s.frv. til að fá gott bragð. Crystal bygg er gott til að fá sætara bragð. Ristað malt er gott til að fá t.d reyktan karakter í bjórinn. Gott er að bragða það malt/hráefni sem á að nota í uppskriftina til að fá hugmynd um hvað það muni skila í bjórinn.

2. Mala maltið. Mala þarf maltið til að opna fyrir sterkjuna og ensímin inn í maltinu. Það gæti verið að Bruggverslun bjóði upp á slíkt eins og Bjórkjallarinn.is sem selur maltið malað eða ómalað og þá um að gera að nýta sér það og eða hægt er að versla kvörn í bruggverslunum hér að ofan, eða smíða kvörn en þá er það vanalega 2 kefli sem merja maltið en þó ekki að maltið sé gjörsamlega mulið í duft, aðeins rétt þannig að byggið opnist. Hægt er að nota bökunarkefli til að mylja en það getur verið annsi mikil vinna og mælum við eindregið með að nota kvörn.

3. Það eru nokkrar aðferðir til að meskja, ein er BIAB (Brew In A Bag), annað er að búa til meskjunar ílát. Svo eru hálf sjálfvirkar og alsjálfvirkar sem einfalda ferlið til muna. Best er að búa til eitthvað ílát sem heldur vel hita og hægt er að útbúa með “fölskum” botni.

4. Byrjaðu að meskja. Fyrir hvert hálft kíló af byggi þarf að hita um 1 líter af vatni í um 76°C, þarf þá að hella bygginu ofan í vatnið og hræra vel í svo blandan of hitni ekki né byggið verði að kekkjum. Meskjun tekur um 1 – 2 klst (fer eftir uppskriftinni) og er þá gott að láta meskjunar ílátið standa í þann tíma á meðan er og jafnvel setja teppi / hand klæði yfir það til að koma í veg fyrir að hita tap verði. Hitinn á meðan meskjun stendur ætti að vera á bilinu 64 – 70°C (eða samkvæmt uppskrift), ef þú nærð að halda hitanum þar á milli, þá ertu nokkuð öruggur. Alpha ensímin sem eru í bygginu verða virk við 60°C og sjá þau til þess að sterkjan í bygginu umbreytist í sykrur sem gerillinn notar sem næringu. Beta ensímin verða virk við 71°C sem býr til ógerjanlegan sykur og verður þá bjórinn í sætari kantinum, er t.d. gott að láta mesk hitastigið fara um og yfir 71°C í um 10 – 15 mín í lok meskingar til að fá smá sætu í bjórinn ef þess er óskað (eða eftir því sem uppskriftin segir).

4. Ath wort-ið (blönduna eftir meskjun), eftir ca 1 klst (eða eftir því sem uppskriftin segir) ætti meskjunin að vera búin en hægt er að ath það með því að taka sýni úr blöndunni, setja smá joð (hægt að kaupa það í næsta Apóteki) og ef wort-ið verður svart, þá er meiri sterkja eftir í blöndunni sem hægt er að umbreyta í sykur og þá má halda áfram að meskja (þetta er þó ekki skilyrði, einungis skemmtilegur fróðleikur), ATH. EKKI setja sýnishornið af blöndunni aftur út í! Ef sýnshornið breytir ekki um lit, eða breytir lítið um lit, þá er meskingin búin og má þá byrja að sía blönduna frá maltinu hægt og rólega yfir í pott. Ef það er ekki nógu gott sigti í meski ílátinu og það er að koma mikið korn hýði með, þá þarf að leyfa fyrstu bununi annað hvort að fara í annað ílát og aftur út í meskjunar ílátið eða henda fyrstu bununi (ca 0,5 lítri), þetta er gert til að koma í veg fyrir að hýðið gefi ekki frá sér aukabragð sem er ekki æskilegt í bjór. Hitið svo upp vatn ca 2 lítra sem notað er í skrefi 5.

5. Næst er að “sparge” / síun sem er í raun að hreynsa það sem situr eftir á maltinnu. Besta leiðin er að gera það í 2 skrefum. Þegar búið er að sía blönduna sem var fyrir frá bygginu, bætið þá vatninu sem byrjað var að hita upp í lok skrefs 4 við, bættu u.þ.b. hálfu vatninu (sparge water) við byggið (gott að setja einhverja grind ofan á bygg beðið til að vatnið róti ekki maltið og vökva jafnt yfir) og leyfið að standa í um 10 mín. Síið frá og endurtakið a.m.k. einu sinni til tvisvar. Á endanum viltu hafa það magn af worti sem uppskriftin tilgreinir. Ef uppskriftin segir 19 lítrar, þá viltu enda á að hafa 19 lítra af vorti.

6. Sjóða wort-ið. Náðu suðu, verið óhrædd við að setja allt í botn.

7. Bættu við humlunum, humlun er í um 60 mín (eða eftir því hvað uppskriftin segir) eftir að suðu er náð, það stendur svo í uppskriftinni hvað hver humall er lengi hverju sinni t.d. 1 humall í 55 mín, humall nr 2 í 35 mín og s.frv, en nánar um þetta í lið 10. Gott er að hafa humlana í léreftis pokum (tau pokum) á meðan verið er að sjóða þá með, ef ekki, þá þarf að passa að sía humlana frá áður en bjórinn fer í gerjun. Humlar gefa beiskjuna í bjórinn auk þess að gefa ilm og bragð. Humlarnir gefa mótvægið við sykrunum (sæta bragðinu). Því hærra sem alpha sýrurnar eru í humlunum því beiskari verður bjórinn,. Beiskjustigið fyrir humla er gefið upp í prósentum og er t.d. 4.5% nokkuð milt og 10- 12% er nokkuð mikið. Það eru til útreikningar fyrir IBU (international bitterness units / alþjólegar beiskju einingar) til að fá nákvæmari beiskju útreikninga í bjórnum (þ.e.a.s. hversu beiskur bjórinn verður í endann) t.d. 10 – 20 IBU er nokkuð lítil beiskja (það myndi vera lager), 40 er nokkuð hátt og 50 – 60+ er mjög beiskt, sumar uppskriftir eins og IPA uppskriftir eru með yfir 100 IBU. Því lengur sem humlarnir eru soðnir, því meiri verður beiskjan. Ef verið er að brugga uppskrift sem er með humlum sem fást ekki hér á landi, þá má nota aðra tegund af humlum með sama eða svipuðu alpha sýru hlutfalli, það hlutfall er svo aftur oftast nær gefið upp hjá þeim sem selja humlana.

8. Á meðan verið er að sjóða wort-ið þá er um að gera að taka til gerjunar fötuna. Hægt er að kaupa gerjunarfötur (eða glerkút)  næstu heimabrugg verslun eða verða sér úti um 30 lítra, loftþétta fötu og setja loftlás á lok fötunar. Mikilvægt er að hreinsa fötuna annað hvort með joð, eða klórsóta (hægt að fá klórsóta í næstu brugg verslun), ath, ekki skrúbba plastfötur þar sem smáar rispur í fötunni geta hýst bakteríur og eða villiger sem getur eyðilagt bjórinn. Gott er að láta fötuna liggja í klórsóta í um 20 mínútur og hrænsa síðan vandlega með köldu vatni. Best er að hreinsa gerjunarfötuna á meðan verið er að sjóða wort-ið því annars geta liðið um klukkutímar áður en fatan er notuð og er þá fatan opin fyrir bakteríum og öðrum aðskotahlutum.

9. Suðan. Það tekur í það minnsta um 1 klst að sjóða wort-ið og er þá verið að tala um að bullsjóða það í þann tíma, því meiri bull suða, því betra. Þegar wort-ið er byrjað að sjóða, þá má bæta í bragð humlunum (bitter hops), það fer eftir hversu mikið af alpha sýrum er í humlunum og hvernig humlarnir eru bornir fram þ.e.a.s. hvort þeir séu þurrkaðir, í pallettum og s.frv. hversu mikið er notað í bruggið, til eru mörg góð forrit sem auðelda útreikninginn svo bruggið verði ekki of beiskt. Passa verður að hræra í vortinu á meðan það er að ná suðu. Eftir að það eru ca 10 – 15 mín þá er gott að bæta við “bragð” humlum (flavoring hops) ca 15 gröm og 5 mín fyrir lok suðu, þá að bæta við öðrum 15 grömum af ilm humlum (aroma hops).

10. Kæla wort-ið. Fyrir þá sem eiga wort kælir geta nýtt það til að kæla, annars má láta wortið standa yfir nótt í pottinum með loki (reyna að takmarka eftir fremsta megni að það verði umhverfissmit þ.e.a.s. að bakteríur komist í wortið og eða villiger). En þeir sem nota wort kælir, þá hjálpar kælirinn að ná réttu hitastigi 20 – 25°C. Ef ekki á að láta standa yfir nótt, þá er mikilvægt er að kæla wort-ið eins hratt niður og hægt er í um a.m.k. 25°C og er hægt að setja pottinn í ísbað í stórum vaski eða í baðkari, þetta er mikilvægt því bjór er mjög útsettur fyrir “sýkingum” (bakteríum og villigeri) á meðan kælingu stendur. Það er líka hægt að burgga þannig að það vanti nokkra lítra af vatni og kæla wort-ið með því að setja klaka í gerjunarfötuna og hella svo wort-inu á klakana og fá þá afgangs vökvan (klakarnir) sem til þarf til að ná réttu magni í fötuna Þarf þá að vita nokkurn veginn hversu mikið vantar upp á af vökva (klaka) þar sem það verður nokkuð mikið vökvatap á meðan suðunni stendur.

11. Setja ger. Ef verið er að nota þurr ger, þá er ágætt að láta gerið í volgt vatn til að starta gerinu áður en sett er í gerjunarfötuna.

12. Setja í gerjunarfötuna / kútinn. Hellið wortinu í gerjunarfötu eða kút í gegnum sigti og eða einhverja síu sem getur síað í burtu humlana og annað sem gæti verið í wort-inu. Ef með þarf, þá að bæta KÖLDU vatni í fötuna eftir sem þarf til að ná settu marki. Eftir að wort-ið er komið í fötuna, þá má hræra hressilega í wort-inu til að fá súrefni í wort-ið. Þegar wort-ið hefur náð 20 – 25°C þá má setja gerið í.

13. 1 – 2 vikum síðar… Það eru deildar skoðanir um hvort eigi að umfleyta bjórnum í annað ílát eftir 1 – 2 vikur til áframhaldandi gerjunar (bara muna að sótthreinsa allt sem kemur í snertingu við bjórinn). Þess þarf í raun ekki, það má geyma bjórinn í sama ílátinu í um mánuð og kemur hann jafnvel betur út svoleiðis heldur en ef hann er umfleyttur.

14. Setja á flöskur eða “kegging”. Kegging er mun auðveldara en það kostar meira, en þegar á endan er litið, þá mun það spara þér mikinn tíma. Hægt er svo að setja sodastream CO2 flöskur til að setja þrýsting á keg. Ef á að nota “keg”, þá þarf að sótthreinsa og fylla keg með CO2 til að ýta út súrefninu það sem CO2 er þyngra en súrefni. Fylla svo á keg-ið rólega, loka og setja “keg” í ískáp til að kæla keg-ið. Það er ekki mikilvægt að kæla keg en því kaldara sem það er, því mun meiri CO2 fer í bjórinn og verður hann þá þess mun meira kolsýrðari. Gott er svo að geyma keg undir 30 psi þrýsting. Ef á að setja á flöskur, þá þarf að sótthreinsa flöskurnar og skola vel. Það þarf svo að setja bjórinn yfir í átöppunar fötu (gott er að setja lín yfir þa´fötu og ferja hægt yfir, línið mun svo sía í burtu mest af gerinu og muna að sótthreinsa línið ef notað er) og hafa tilbúinn dextrósa og eða venjulegan sykur (má líka hafa maltódextrósa en það kemur til með að gefa eitthvað smá bragð af sér), það fara um 7 gr. af sykri per 1 lítra af bjór sem sé, um 140 gr. af sykri í 20 lítra af bjór, leysa upp sykurinn í volgu vatni og hella í bjórinn (það má hafa meiri sykur, allt eftir því hvað þú vilt hafa mikinn CO2 í bjórnum, en ath. það gæti komið fyrir að þær springi ef of mikill sykur er í bjórnum. Lokið svo flöskunum með töppum sem þurfa að vera sótthreinsaðir líka. Það aþrf svo að geyma bjórinn í það minnsta 2 vikur ef ekki lengur, eftir því hversu mikla þolinmæði þú hefur.

15. Ef þú hefur ákveðið að nota Keg, þá er gott að minnka þrýstinginn í 12 – 15 psi og hafa keg-inn kældann og passa að hann hitni ekki að óþörfu. Ef þú kaust flöskurnar, þá er ekkert annað en að stinga nokkrum flöskum í ískápinn og opna þegar þær eru komnar í rétt hitastig miðað við þá tegund af bjór sem bruggaður var.

16. Njóttu bjórsins. Þú munt taka strax eftir því að bjór bruggaður frá grunni er miklu ferskari og betri heldur en sá bjór sem er bruggaður úr Extrakti (dósum t.d. Cooper og Canadian Dry). Þú munnt jafnvel taka eftir því að bjórinn þinn er álíka jafn góður og bjórinn frá næsta brugghúsi… ef ekki… reyndu aftur þangað til þú finnur góða uppskrift og nærð tökum á bruggferlinu 🙂

Fyrir þau ykkar sem eru sjónræn, þá er flippi sem heitir myndbönd, enda er ábyggilega þörf á því eftir þessa ritgerð hér að ofan til að setja allt í samhengi. Fyrra myndbandið fannst okkur nokkuð sniðugt og mælum eindregið með því, ef ykkur finnst það vera of þurrt og eitthvað sem á að tilheyra fortíðini þá er annað myndband af síðunni Donosborn.com, endilega kíkið á síðuna hans, hann er með mikið af áhugaverðu dóti. Takið eftir ískápnum sem hann hefur breytt í bjórkælir.

2 ATHUGASEMDIR

Skilja eftir athugasemd

Vinsamlegast skráðu athugasemd þína!
Vinsamlegast sláðu inn nafn þitt